Descripcion

El langostino patagónico (Pleoticus muelleri) es uno de los recursos pesqueros más importantes del país y el más importante de la Provincia del Chubut. Como otros recursos pesqueros, es considerado un alimento de gran valor nutricional pero extremadamente sensible al deterioro de la calidad durante el almacenamiento. Para preservarlo se utilizan aditivos sintéticos que mantienen o mejoran la calidad, su vida útil y las condiciones de inocuidad. No obstante, estos químicos presentan diferentes grados de toxicidad lo que genera restricciones en su comercialización. Por otra parte, la industrialización del langostino produce una gran cantidad de desechos constituidos por el exosqueleto que actualmente son acumulados en basurales generando una problemática ambiental en las áreas patagónicas donde se asientan estas industrias. Estos desechos constituyen un descarte a partir de la cual se puede obtener quitosano (QS), un biopolímero natural no tóxico, biodegradable y biocompatible que posee la capacidad de formar recubrimientos comestibles los cuales se podrían aprovechar para reemplazar total o parcialmente los aditivos sintéticos. El objetivo general de este proyecto es determinar la factibilidad del uso de recubrimientos a base de quitosano como conservante de la calidad del langostino patágonico Pleoticus muelleri. Se trabajará en la formulación de los recubrimientos de quitosano con y sin agregado de aditivos y se determinará el tiempo de almacenamiento de los recursos utilizando estos recubrimientos. Se producirán películas con estas formulaciones para estudiar las propiedades barrera y microestructurales y los fenómenos de transferencia de materia de los aditivos que son liberados desde películas activas al interior de los productos con los cuales están en contacto. Posteriormente, se estudiará el efecto del congelado industrial sobre los recubrimientos aplicados sobre el langostino lo que permitirá evaluar su aplicabilidad y la ingeniería de los procesos involucrados. Así, esta propuesta tiende a la revalorización de los desechos por parte del sector industrial que los genera, promoviendo junto a ello la resolución de problemáticas comerciales y ambientales, así como la innovación tecnológica en este sector a través del reemplazo total o parcial de los aditivos químicos utilizados en un recurso pesquero altamente relevante para el país.