Descripcion
La industria alimenticia desarrolla en forma continua nuevas tecnologías con el propósito de satisfacer una demanda cada vez mayor y específica. Esta tendencia muestra en forma paralela que la generación de deshechos constituye un grave problema que la tecnología no ha logrado solucionar en forma satisfactoria. La provincia de Chubut se caracteriza por una alta producción pesquera, especialmente, langostinos en bloque, pescados y mariscos sin elaborar. Esta situación implica una oportunidad económica pero también se debe tener en cuenta el pasivo ambiental que incluye esta práctica productiva. Parte de los residuos son eliminados en forma legal o clandestina impactando en forma severa el equilibrio ambiental. En la industria láctea el principal proceso contaminante es la elaboración de quesos con la consecuente producción de lactosuero. A nivel local, las pequeñas empresas elaboradoras de quesos desechan el lactosuero como efluente que potencialmente podría ser utilizado como una fuente de azúcares y proteínas. La provincia del Chubut alberga a 42 marcas de cerveza artesanal ya consolidadas de acuerdo con un registro realizado por el Ministerio de la Producción. Como consecuencia de estas actividades, se están generando diversos desechos que presentan potencial de ser reutilizados solos o en combinación con los provenientes de la industria pesquera y/o láctea. Durante los últimos años la biotecnología ha puesto especial interés en desarrollar técnicas aplicables a los residuos industriales. Esta iniciativa tiene como objetivos principales aplicar tecnología amigable con el medio ambiente y obtener productos de alto valor agregado. Las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias ácido lácticas (BAL) y la aplicación de sus compuestos bioactivos constituye una de las herramientas más utilizadas para estos propósitos. El Laboratorio de Biotecnología Bacteriana (Fac. de Cs. Naturales y Cs. de la Salud-Sede Trelew-UNPSJB) alberga una colección de BAL aisladas del medio ambiente patagónico y en especial del litoral marítimo del Chubut, que han sido seleccionadas sobre la base de sus características metabólicas. Los antecedentes indican que conforman una biota particular con potencial uso en procesos biotecnológicos. Por esto, existe un ámbito propicio para el desarrollo de productos de alto valor agregado a partir de deshechos proveniente de la industria mencionadas a través de fermentaciones con BAL seleccionadas de acuerdo a perfiles fisiológicos específicos.