Descripcion
La alimentación saludable basada en una dieta sana y equilibrada es una herramienta fundamental para prevenir la malnutrición y el desarrollo de enfermedades crónicas. Las plantas silvestres comestibles juegan un papel relevante en las comunidades rurales e indígenas de todo el mundo y han sido utilizadas como alimento y medicina desde la antigüedad. El calafate (Berberis microphylla) es una planta endémica de la Patagonia argentina que posee concentraciones de compuestos fenólicos mayores a los encontrados en otros “berries” (Bustamante y col, 2018). Los compuestos fenólicos presentes en el calafate poseen actividad antioxidante, antiinflamatoria, vasodilatadora y actividad inhibitoria de enzimas relacionadas con el síndrome metabólico (Reyes-Farias y col, 2015; Calfío y col, 2019; Chamorro y col, 2019). Sin embargo, los polifenoles se encuentran estrechamente unidos a la matriz de celulosa en frutas y vegetales por lo cual su biodisponibilidad y bioeficacia es escasa. Por esta razón la hidrólisis enzimática podría convertir estos compuestos fenólicos poliméricos en formas más simples y biodisponibles. Las bacterias lácticas (BAL) son ampliamente utilizados en la industria alimentaria y son capaces de crecer en ambientes ricos en compuestos fenólicos liberando azúcares de flavonoles glicosidados que son utilizados para el crecimiento microbiano y agliconas que son más biodisponibles y tienen alta capacidad antioxidante. Al respecto, se encontró que la fermentación de jugos de fruta con cepas de Lactobacillus plantarum, L. paracasei y L. rhamnosus podían aumentar la biodisponibilidad de compuestos fenólicos incrementando la capacidad antioxidante y antihipertensiva y mostrando efectos positivos sobre la actividad depuradora de colesterol, la respuesta temprana a insulina, y fortalecer el sistema inmune (Nobaek y col. 2000; Berggren y col. 2010; Yan y col. 2019; Mantzourani y col. 2018). La fermentación de calafate por BAL podría modificar la biodisponibilidad y el perfil de compuestos fenólicos aumentando su actividad antioxidante. Nuestro grupo de trabajo posee una colección de cepas aisladas de frutas tropicales del noroeste argentino (NOA) (Ruiz Rodriguez y col, 2019) capaces de crecer en jugos de naranja/mango, mango, maracuyá, chirimoya, granada y uva (Ruiz Rodriguez y col 2019, Isas y col 2020, Martinez y col, 2019). Algunas de estas cepas son capaces de modificar la concentración de compuestos fenólicos solubles y la capacidad antioxidante de jugos de chirimoya (Isas y col, 2020) y jugos de mango y maracuyá (datos aún no publicados). Por otro lado, L. rhamnosus GG es capaz de crecer en jugos de berries y aumentar su actividad antioxidante. Sin embargo, la capacidad de estas cepas de crecer en jugos de calafate que poseen mayores concentraciones de compuestos fenólicos no ha sido aún estudiado. Por esto, se propone evaluar la capacidad de BAL autóctonas aisladas de frutos de calafate, cepas aisladas de frutas del NOA (L. plantarum CRL 2030, L. brevis CRL 2051 y F. tropaeoli CRL 2034) y L. rhamnosus GG (cepa probiótica comercial) de crecer en jugos de calafate, liberar compuestos fenólicos solubles y aumentar la capacidad antioxidante de los frutos así como otras propiedades benéficas para la salud. El fin último es la producción de alimentos fermentados funcionales a base de calafate. Este trabajo busca desarrollar una nueva alternativa de desarrollo económico sustentable a través del aprovechamiento múltiple del recurso “berries nativos” de los ambientes boscosos de la región patagónica, integrado dentro del proyecto estratégico de CIEFAP. En los últimos años los productores de la región patagónica han manifestado su creciente interés en el calafate por su uso frutícola. El desarrollo de nuevos alimentos funcionales a base de frutas autóctonas contribuiría favorablemente al desarrollo de la economía regional y sustentable.