Descripcion
La Organización Mundial de la Salud ha informado que las enfermedades no transmisibles (ENT) matan a 41 millones de personas cada año, lo que equivale al 71% de las muertes que se producen en el mundo. En la Región de las Américas, son 5,5 millones las muertes por ENT cada año. En particular, la diabetes tipo 2 a diferencia del tipo 1, es una enfermedad prevenible o controlable mediante cambios de hábitos alimentarios y estilo de vida. Sin embargo, estos cambios de conducta resultan necesarios, pero no suficientes para un total control de la enfermedad por lo que se recurre a una terapéutica específica. En la actualidad, existen en el mercado medicamentos que se destinan a estimular la secreción de insulina, aumentar su sensibilidad o interferir el metabolismo de almidón y glúcidos en el intestino delgado. En años recientes, se han buscado alternativas para disminuir o evitar los efectos secundarios de los medicamentos, desarrollando alimentos funcionales (AF) derivados de frutas, vegetales y/o algas. Estos productos, procesados o crudos son fuente de metabolitos secundarios beneficiosos para la salud. Existe abundante evidencia que demuestran que moléculas tales como antocianinas, flavonoides, fenoles, carotenoides, terpenos, fucoidanos, etc, poseen efectos inhibitorios sobre enzimas relacionadas con la diabetes. En nuestro país la producción de AF, con inclusión de probióticos y/o prebióticos, se limita exclusivamente a aquellos de origen lácteo, razón por la que muchos consumidores se ven excluidos. En consecuencia, la oferta de alimentos saludables y/o funcionales de origen vegetal en distintas presentaciones constituye un nuevo desafío para la industria alimentaria. Por lo expuesto, se propone como objetivo general la formulación de alimentos, mediante la fermentación controlada de brasicáceas por bacterias lácticas previamente seleccionadas y el alga undaria, que den origen a alimentos con mayores concentraciones de principios bioactivos y características funcionales.