Franco Matías Sosa
Franco Matías Sosa
Producción de un ensilado biológico a partir de subproductos agroindustriales fermentados con bacterias ácido lácticas
La industria alimentaria está en constante crecimiento y este aumento productivo viene acompañado con una creciente generación de residuos que, sin un tratamiento adecuado, podrían ocasionar efectos negativos en el ambiente. Estos residuos poseen una elevada cantidad de nutrientes que, desde el punto de vista de la economía circular, podrían ser potencialmente aprovechados en otras cadenas productivas, como el desarrollo de ensilados fermentados con bacterias ácido lácticas (BAL). Actualmente, el aislamiento y selección de BAL del medio marino ha tomado importancia debido a que presentan características biotecnológicas como actividad antimicrobiana, proteolítica y antioxidante, entre otras. El objetivo de este trabajo consistió en el desarrollo de un ensilado biológico (EB) compuesto por músculo de pescado (Merluccius hubbsi) y hot trub (residuo cervecero), fermentado con BAL previamente seleccionadas. El EB se inoculó con las cepas Lactococcus lactis Tw 34, Enterococcus mundtii 278 y Lactobacillus sp. Tw93 al 1% y se realizó la fermentación durante siete días, utilizando un ensilado acidificado a pH 4,7 como control. Luego del proceso de fermentación, el pH del EB descendió a 5,4. Los péptidos solubles en agua y en ácido tricloroacético variaron de 1699,72 a 3146,24 y de 1621,72 a 2816,24 mg/100 g de leucina, respectivamente. La actividad antioxidante, evaluada en mM equivalentes de ácido ascórbico, fue mayor durante todo el ensayo en el EB respecto del control para los métodos de DPPH y CUPRAC. El EB exhibió actividad antimicrobiana contra cepas de Listeria desde el inicio del ensayo y actividad fitasa a partir del primer día. No se observó actividad inhibitoria de la tripsina en el EB. De acuerdo a los resultados obtenidos, la utilización de BAL con potencial biotecnológico en la producción de ensilados podría otorgar características que promuevan la conservación y digestibilidad de nutrientes para su utilización en alimentación animal.
Palabras claves: ensilado biológico, actividad antioxidante, actividad antimicrobiana, revalorización de recursos, residuos agro-industriales