Fiedorowicz Kowal, Martina
Fiedorowicz Kowal, Martina
Diseño de recubrimientos de quitosano para la preservación de productos marinos de alto valor pesquero
El langostino patagónico es uno de los recursos pesqueros más importantes de nuestro país. En su industrialización, se generan exoesqueletos (residuos) de los cuales se puede obtener quitosano (QS), un biopolímero natural. Entre las propiedades del mismo se encuentra su acción antimicrobiana y antipardeante y su capacidad para formar recubrimientos comestibles, los cuales se podrían aprovechar para reemplazar total o parcialmente los aditivos sintéticos utilizados por la industria. El objetivo de este trabajo es determinar la factibilidad del uso de recubrimientos a base de quitosano obtenido de los desechos pesqueros del langostino, como conservante de la calidad productos marinos de valor comercial. Para ello se propone formular y poner a prueba recubrimientos de quitosano con y sin aditivos, caracterizar el efecto del mismo sobre la calidad del alimento, modelar la cinética de difusión de los aditivos soportados al alimento que recubre y estudiar el efecto del congelado industrial de las películas aplicadas sobre estos recursos. A la fecha, se realizaron estudios fisicoquímicos del QS como formador de películas, y se formularon y pusieron a prueba recubrimientos de QS, QS-MB y QS-AAscórbico en langostinos frescos, con el fin de evaluar si los mismos pueden retardar la aparición de melanosis y conservar la calidad del producto. Las películas a base de QS, con la adición de glicerol como plastificante, mostraron propiedades físicas óptimas para su uso como soporte de aditivos. Los recubrimientos a base de QS y QS-MB retardaron, en todos los casos, la aparición de melanosis manteniendo la calidad del producto, pudiendo concluir que el QS actúa sinérgicamente, lo que permitiría eliminar o reducir la concentración de MB utilizada actualmente en la industria. Se abordará el desarrollo de formulaciones de QS con otros aditivos y un estudio que permita describir el fenómeno de difusión del aditivo soportado al alimento que recubre.
Palabras claves: recubrimientos, películas, quitosano, melanosis, langostinos.
